Loading

Module 1: Módulo 22: Assistência Alimentar Segura em Operações de Serviço Alimentar

Nota de Estudos
Study Reminders
Support
Text Version

Processo De Manipulação De Alimentos

Set your study reminders

We will email you at these times to remind you to study.
  • Monday

    -

    7am

    +

    Tuesday

    -

    7am

    +

    Wednesday

    -

    7am

    +

    Thursday

    -

    7am

    +

    Friday

    -

    7am

    +

    Saturday

    -

    7am

    +

    Sunday

    -

    7am

    +

Processo De Manipulação De Alimentos

A manipulação adequada de alimentos é uma questão de desenvolver uma atitude adequada, se os funcionários entender a necessidade de ter cuidado com os alimentos e conhecer princípios básicos de saneamento básico, muitas das regras específicas tornam-se uma questão de bom senso.

A manipulação adequada de alimentos está simplesmente deixando claro para os funcionários que o saneamento é uma prioridade quando:

Comprar Alimentação
Recebendo Alimentação
Armazenando
Alimentação
Preparando a Alimentação
Servir Alimentos

O pessoal do restaurante só deve comprar comida que seja saudável e adequada para comer.

Os alimentos devem ser obtidos a partir de fontes comerciais que cumpram todas as leis de saneamento local, regional e nacional aplicáveis.

Obter alimentos e ingredientes alimentares a partir de fontes aprovadas e confiáveis, por exemplo:

Alimentos locais fabricados por instalações de alimentos licenciados
Solicitar quantidades adequadas de matéria-prima para reduzir os problemas de grande armazenamento
Carne deve ser comprada de fornecedores / importadores reputados
Compre frutos do mar que são frescos e livres de odores anormais
Confirme que todos os fornecedores obtiveram licenças, certificados e documentação válidas e válidas

Todos os alimentos recebidos devem ser verificados para certificar-se de que atendem padrões de qualidade estabelecidos nas especificações de compra da operação .

Os funcionários que recebem todos os alimentos recebidos para a operação devem verificar a qualidade e a segurança dos alimentos e mantimentos de entrada, incluindo as datas de validade, a condição de embalagem e a alimentação, temperatura dos produtos congelados.

A seguir, são exemplos de diretrizes de saneamento para recebimento:

Inspeção de Produtos

Datas de validade: uso por, melhor antes. Nunca usar matéria-prima vencida na preparação de alimentos

Embalagem: intactou e não tem danos. Sem amassos, bulges ou ferrugem em alimentos enlatados.

Condição: nenhum objeto estrangeiro ou sinal de spoilage

Temperatura: para alimentos potencialmente perigosos, devem ser mantidos a uma temperatura de 4 C ou abaixo ou 60 C ou superior; para alimentos potencialmente perigosos destinados a serem recebidos congelados, devem estar em estado congelado quando forem aceados.


Identificação Do Produto

Um negócio de alimentos deve assegurar que todos os alimentos nas instalações alimentares sejam claramente identificados e devidamente identificados e, mediante solicitação de um oficial de inspeção, podem fornecer informações relacionadas aos nomes e endereços de negócios dos fornecedores, fornecedores, fabricantes, empacotadores ou importadores.

Os registros que mostram as datas, descrições, quantidades e fontes / destino do fornecimento devem ser mantidos para alimentos específicos por, pelo menos, 60 dias e estar prontamente disponíveis para inspeção sob demanda.

Os alimentos devem ser armazenados o mais rápido possível depois de receber.

Mantenha a comida armazenada longe de muros e pingando canos e fora do chão.

Coloque comida em prateleira sorteadas que estão pelo menos a dois centímetros de distância da parede e a seis centímetros do chão. Para evitar o spoilage de estoque, mantenha-se a política de rotação de estoques de primeira-in-first-out (FIFO), para armazenamento de alimentos. Em outras palavras, os produtos que estão em armazenamento o mais longo devem ser usados primeiro.

Rotation de Inventário

Confira a data de validade no pacote
Confira o alimento com menor durabilidade nos frigoríficos todos os dias
Use racks de armazenamento móvel para movimentação de dentro e para fora mais facilmente
Rotular adequadamente vários alimentos, por exemplo, marcar a data de recebimento e a data de validade

Usar Por =
Alimento perecível, por exemplo, pão e leite

Melhor Antes =
Alimentos de longa conservação, por exemplo, alimentos enlatados

Armazenar alimentos congelados em seus recipientes originais porque esses recipientes são geralmente de umidade e prova de vapor.

Date all merchandise upon recibo e rotar inventário em uma base de primeira em primeiro.

Verifique termômetros frigoríficos regularmente.
As temperaturas de armazenamento recomendadas são as seguintes:

Produzir 7 ° C ou abaixo
Laticínios e Meat 4 ° C ou abaixo
Frutos do mar -1 ° C ou abaixo

Práticas De Armazenamento de Alias

Todos os alimentos cozidos ou outros produtos mantidos em recipientes limpos, sanitizados e cobertos

Não armazenar alimentos embalados em contato com água ou gelo un drenado

Permitir a circulação de ar fresco a todas as superfícies de bens armazenados

Não armazene alimentos diretamente no chão

Data toda mercadoria ao receber, e rotar inventário

Armazene os produtos lácteos longe de alimentos de odor forte

Armazenar peixes separadamente de outros produtos alimentícios

Os procedimentos de saneamento básico devem ser sempre seguidos ao trabalhar com e ao redor de alimentos. Mantenha as mãos limpas durante a preparação de alimentos e use luvas descartáveis se praticar.

Certifique-se de limpar ferramentas de preparação de alimentos e outros equipamentos de forma adequada e sanitize as superfícies de contato entre cada tarefa de processamento de alimentos. O acesso à área de preparação de alimentos deve ser restringir, o máximo possível, aos manipuladores de alimentos apenas. Para o pessoal de gestão e manutenção, todas as medidas praticáveis devem ser tomadas para garantir que não contaminarão os alimentos se visitar áreas de preparação de alimentos.

Equipamentos e Utensílios

Use um sistema de cor-de-cor para distinguir os equipamentos e utensílios usados para manusear alimentos cozidos e alimentos cru

Usar equipamentos limpos e desinfectados e utensílios

Utensílios limpos e sanitizados devem ser utilizados

Rotular o uso de utensílios como apropriado

Procedimentos de Preparação de Aliados

Preparar alimentos perecíveis o mais próximo do tempo de atendimento possível.

Lave os tops de latas antes de abri-los.

Lavar todas as frutas cruas e legumes minuciosamente
antes da preparação ou servia

Nunca deixe comida fora durante a noite para degustar

Não refreeze produtos descongelados


Procedimentos Thawing

Alimentos devem ser descongelados a uma temperatura que vai evitar o rápido crescimento de bactérias

Coloque a comida em um refrigerador ou gabinete de descongelamento mantido em 8C ou abaixo

Coloque a comida em água fria corrente de água potável

Nunca descongelou comida em temperatura ambiente

A menos que a comida descongelada seja processada imediatamente,
deve ser realizado na 8C ou abaixo até que seja utilizado

Quando cozinhar alimentos cru (por exemplo, aves, carne de porco, carne picada), o centro do alimento deve atingir uma temperatura de, pelo menos, 75C para 15 seconds, ou uma combinação de tempo / temperatura efetiva (65C para 10 minutes, 70C para 2 minutes).

Cozinhe o alimento por tempo suficiente para atingir uma temperatura suficiente para matar bactérias, e para garantir que a comida seja completamente cozidas.

Os alimentos devem ser totalmente cozidas, especialmente carne e frutos do mar.

Alimentos potencialmente perigosos que tenham sido preparados, cozidas e que devem ser servidos quentes, devem ser mantidos a uma temperatura de pelo menos 60C.

Cozinha Micro-Ondas

Rodar ou mexer comida midway durante cozinhar para até mesmo
distribuição de calor

Alimentos devem ser aquecidas a uma temperatura 75C para
15 seconds em todas as partes

Permitir que os alimentos fiquem cobertos por um mínimo de 2 minutes minutos depois de cozinhar para obter equilíbrio de temperatura

Resfriamento Após Cozinhar

Uma das principais causas da doença alimentar é a alimentação de arrefecer indevidamente.

Os alimentos cozidos que devem ser armazenados precisam ser resfriados para abaixo de 4C o mais rápido possível.
Alimentos que tenham sido cozidos, e que se destinam a ser mantidos em armazenamento refrigerado antes de servir, devem ser resfriados:

Em primeiro lugar de 60C a 20C dentro de 2 horas ou menos

Em seguida, de 20C a 4C dentro de 4 horas ou menos

Alimentação de refrigeração

Reduzir o volume do alimento dividindo-o em porções menores

Coloque alimentos em recipientes rasos com condutividade de calor superior

Corte grandes articulações de carne e frango em pedaços menores

Garanta que haja espaço em torno de recipientes de alimentos para que o ar frio no refrigerador ou sala cool possa circular livremente

Colocar comida em um recipiente com água fria ou gelo

Buffet Segurança Alimentar

Assegurar a exibição do alimento é efetivamente monitorado por funcionários treinados em procedimentos de operação seguros. Mantenha a alimentação crua e a comida cozidas separadas e forneça utensílios adequados separados.

Outros fatores de segurança alimentar buffet incluem:

Utensílios devem ser regularmente substituídos e mantidos limpos

Fornecer casos de exibição com capas / guardas alimentares para evitar a contaminação dos alimentos

Evite misturar alimentos antigos com lotes de alimentos frescos o mais longe possível

A partir do momento em que a alimentação é entregue no minuto em que é servida ao cliente, a segurança alimentar deve ser uma prioridade.

As empresas de hospitalidade devem estar cientes de que são exigidas por lei para garantir que os funcionários que manuseem alimentos recebam uma adequada formação de segurança alimentar, de higiene e de conscientilidade que esteja em sintonia com a sua atividade de trabalho.

Os manipuladores de alimentos que servem comida para os clientes devem observar essas seis práticas básicas de higiene:

Lavar as mãos adequadamente e com frequência
Mantenha alimentos quentes em 60C ou acima e alimentos frios a 4C ou abaixo
Mantenha os dedos longe dos rimas de copos, copos, pratos e pratos
Guardar talheres (ou seja, facas, garfos e colheres) pelas alças
Não limpar utensílios com aprons, dentes sujos, toalhas deslimpas ou mãos
Minimizar o contato com a alimentação pronta-a-comer

Os alimentos que foram encontrados ou suspeitos de serem inseguros ou inadequados para o consumo devem ser rejeitar.

Deve ser identificado (por exemplo, marcado, rotulado, conservado em um recipiente separado ou área isolada), mantido separadamente e disposto o mais rapidamente possível.

Qual tipo de comida costuma ser rotulada com melhor antes das datas?

Suco de laranja fresco
Pão
Refrigerantes em lata
Bolo

Qual das seguintes é uma prática correta de manipulação de alimentos?

Use códigos de cores para distinguir utensílios
Coloque comida quente diretamente em geladeira
Repetir procedimentos de degação e congelamento

Em que situação pode ocorrer a contaminação transversor?

Manusear comida crua e comida cozidas com diferentes tábuas de chopp.
Armazenar carne crua sob carne cozada
Não seguir os procedimentos de lavagem de mão adequada
Colocar alimentos cozidas em contêinais desinfectados limpos

Qual dos seguintes é um método de deginação adequado?

Thawing em um refrigerador de 10 ° C
Micro-ondas oven thawing
Thawing em um balde de ainda água
Thawing em temperatura ambiente