Loading

Module 1: Módulo 22: Assistência Alimentar Segura em Operações de Serviço Alimentar

Nota de Estudos
Study Reminders
Support
Text Version

Segurança dos Aliados

Set your study reminders

We will email you at these times to remind you to study.
  • Monday

    -

    7am

    +

    Tuesday

    -

    7am

    +

    Wednesday

    -

    7am

    +

    Thursday

    -

    7am

    +

    Friday

    -

    7am

    +

    Saturday

    -

    7am

    +

    Sunday

    -

    7am

    +

Segurança dos Aliados

No setor de hospitalidade, é criticamente importante manter os alimentos vendidos higiênicos e seguros. Um restaurante sujo pode levar à insatisfação do cliente, e uma cozinha dessanitária pode colocar o restaurante fora dos negócios.

A Organização Mundial da Saúde defendeu cinco passos simples e eficazes para as pessoas seguir para prevenir doenças transmitidas por alimentos.

Escolha matéria-prima segura
Manter as mãos e os untensílios limpos
Alimentar alimentos cru e cozidas
Cozinhe minuciosamente
Manter alimentos em ou abaixo de 4C ou acima de 60C

A observância de bons códigos e hábitos de higiene por parte do pessoal pode assegurar que os alimentos são produzidos de acordo com os requisitos de higiene e segurança, aumentando a confiança do consumidor, além de valorizar a imagem profissional da indústria hospitalar.

É importante manter os alimentos vendidos higiênicos, seguros e livres da doença de comida-bourne

Qualquer problema na alimentação que leve ao envenenamento alimentar vai prejudicar a saúde das pessoas e fazer com que as pessoas percam a confiança no setor de hospitalidade.

A qualidade dos alimentos e a higiene das instalações alimentares são de igual importância para impulsionar os negócios e construir uma boa reputação.

As bactérias crescem nos alimentos. Os alimentos ricos em umidade e proteína como o leite e a carne são muito adequados para o crescimento das bactérias.

Tais alimentos incluem aves de capoeira, carnes, mariscos, frutos do mar e laticínios. Eles também são chamados de alimentos de alto risco.

As bactérias estão adormecidas em alimentos secos, o que não é favorável para o seu crescimento. No entanto é preciso apenas um pouco de umidade para que as bactérias se tornem ativas novamente. Bacteria cresça rapidamente e se multiplicar sob temperaturas adequadas, a zona de perigo fica entre 4C a 60C.

Horário

Em geral, as bactérias dobam a cada 10 20 minutes minutos.

Por exemplo, se a comida contiver 1.000 bactérias no
iniciar, o número pode chegar a 1.000.000 dentro
1 hora e 40 minutes minutos. Tais quantidades de bactérias por
grama de alimento pode causar doença grave.

Cerca de 70% a 80% dos casos de intoxicação alimentar são
intoxicação alimentar bacteriana. Controle de temperatura impróprio
no manuseio de alimentos é o motivo comum para intoxicação alimentar bacteriana.

A forma mais comum de intoxicação alimentar e infecção é salmonela. Os germes salmonelas vivem na via intestinal de pessoas, porcos e galinhas, e podem ser repassados por comer alimentos que não foram devidamente preparados.

Os alimentos especialmente suscetíveis são carne motriz, carne de porco, aves, peixes, ovos e produtos de ovos. Os sintomas ocorrem dentro de 12-48 horas e incluem, dor abdominal, diarreia, febre, vômitos e calafrios

Infecções bacterianas e envenenamento são doenças agudas provocadas pelo consumo de alimentos ou bebidas contaminadas com patógenos (incluindo bactérias, vírus e parasitas).

O período de incubação pode ser de algumas horas a alguns dias. Os sintomas podem incluir dores estomacais, vômitos, diarreia etc, mas a maioria dos sintomas é amena.

As causas comuns de intoxicação alimentar bacteriana e doença transmitida por alimentos podem incluir:

Preparação de Aliados

Uso de fonte alimentar insegura
Cozinha inadequada de alimentos
Descongelamento inadequado de alimentos antes de cozinhar
Preparação de alimentos muito cedo com antecedência
Reaquecimento inadequado de alimentos cozidas

Armazenamento de Alias

Contaminação de alimentos cozidas

Armazenamento indevida-armazenamento prolongado em 4C-60C

Funcionários

Falta de atenção na higiene pessoal dos funcionários ou
empregados infectados por doenças intestinais
Consumo de alimentos cru
Consumo de sobras

Os parasitas são organismos que podem viver, ou em um hospedeiro, de onde derivam benefício, ou à custa do hospedeiro.

Eles podem ser encontrados em vários tipos de alimentos, como carnes, frutos do mar e produtos frescos.

Existem dois tipos principais de parasitas encontrados em alimentos, são protozoários e helmintos (também conhecidos como worms).

Protozoários

Semelhantes a bactérias, protozoários são organismos celulares solteiros
Eles não são capazes de se multiplicar em alimentos mas em humanos
A dose infecciosa geralmente acredita-se ser baixa

Exemplos:

Toxoplasma gondii encontrado em carne crua ou mal cozada
Giardia lamblia encontrada em água contaminada

Helminths (Worms)

Helmintos são múltiplos organismos celulares
Helmintos não podem se multiplicar em humanos

Exemplos:

Flukes
Fasciola hepatica encontrada em agrião
Roundworms
Trichinella spiralis, encontrada em carne de porco

A Contaminação Alimentar refere-se a quaisquer substâncias nocivamente adicionadas à alimentação.
Essas substâncias podem vir de fontes naturais ou de poluição ambiental, ou surgir do processamento de alimentos. Existem dois tipos de contaminações. Contaminação Biológica-(incluindo bactérias, vírus e parasitas) Fontes-Seres humanos, alimentos não processados, pragas, poeira e solo. Contaminação Física-são artigos ou objetos que podem não representar uma ameaça à saúde dos clientes, mas podem fazer mal aos clientes, como pragas, materiais de embalagem, pêlos, fragmentos de vidro e costureiras. Elas afetam seriamente as impressões dos clientes do estabelecimento hospitalar.

Os alimentos devem ser armazenados a 4C ou abaixo ou a 63C ou acima para retardar o crescimento da bactéria intoxicação alimentar.

Os alimentos não devem ser deixados na zona de perigo de temperatura por mais de 2 horas. A temperatura mais adequada para o crescimento das bactérias está localizada entre 20C a
45C. esta é a temperatura ideal.

Acima de 60C a maior parte das bactérias pararia de crescer e sobre as bactérias 60C começam a morrer, e quanto maior a temperatura, menos tempo leva para matar as bactérias.

Chilling

Isso não pode matar a bactéria nos alimentos, mas pode diminuir a sua multiplicação

4C ou abaixo apenas de pratos adequados para armazenamento de curta duração de pratos refrigerados ou frios

Abaixo -2C de confecções de Frozen de -2C (excluindo sorvete suave)

Abaixo de 10C de leite Leite ou bebidas à base de leite

Congelamento

Como o chilling, o congelamento não pode matar a bactéria nos alimentos, mas pode diminuir a sua multiplicação, ou colocar bactérias em hibernação.

-20C ou abaixo da bactéria Bacteria não pode ser morto mas vai parar de multiplicar

-18C ou abaixo apenas de alimentos adequados para armazenamento de longo prazo de alimentos congelados


Tomar o núcleo de temperatura dos alimentos inserindo a sonda no centro (ou parte mais espessa) da comida. Se o termômetro alimentar for usado para medir alimentos quentes e frios, aguarde a leitura para retornar à temperatura ambiente entre as medições.

Armazenar o termômetro alimentar de forma limpa e higiênica. Antes de utilizar o termômetro, leia primeiro as instruções do fabricante.

Lavar com água morna e detergente, sanitize colocando a sonda em água quente (pelo menos 77C ou superior) por 6 seconds minutos, e ar seco antes do uso.

Termômetro infravermelho

Termômetros de infravermelho portáteis, portáteis, medem a temperatura da superfície, em menos de 1 second, de alimento sem contato medindo a quantidade de energia radiante emitida a partir da superfície

Inadequado para medir as temperaturas do centro de alimentos durante o cozimento ou o resfriamento como apenas a temperatura da superfície pode ser medida.

Com um sensor na ponta, esse tipo de termômetro pode medir as temperaturas em alimentos finos e grossos convenientemente. Eles dão leituras muito rapidamente.

Esses termômetros também podem ser chamados de termômetros digitais, pois as medições são indicadas em uma tela de exibição digital.

Termômetro derivada

Adequado para medir a temperatura de núcleo de alimentos grossos (qualquer alimento superior a 76 mm de espessura), pois toda a área de sensoriamento do termômetro deve ser
dentro da comida.

Estes tipos de termômetro dão leituras dentro de 20 seconds 2 minutes.

O fabricante ou distribuidor deve ser solicitado a calibrar os termômetros alimentares pelo menos uma vez a cada ano.

O pessoal da cozinha deve realizar a auto-verificação sobre a precisão dos termômetros alimentares pelo menos trimestral.

A calibração de termômetros pode ser realizada utilizando-se o ponto de ebulição e os métodos de ponto de gelo.

Método de Ponto de Br

Boil limpar água da torneira e imergir a ponta (um mínimo de 50 mm)
do termômetro alimentar para a água fervente

Aguarde alguns minutos para permitir que a temperatura se estabilize

Escrever abaixo a temperatura do termômetro alimentar

A temperatura deve ler 100C, se o termômetro alimentar diferir mais de ± 1C, ele deve ser ajustado, reparado ou substituído, se necessário

Método de Ponto de Gelo

Misturar gelo finamente esmagado com água de torneira limpa em um recipiente
e mexa bem

Depois de 5 minutes minutos, imersa a ponta (um mínimo de 50mm) de
o termômetro alimentar para dentro da água gelar

Espere por aproximadamente 2 minutes minutos e registre a temperatura

A temperatura deve ler 0C. Se ler mais do que ± 1C, deverá ser ajustado

Qual dos seguintes não é um fonte principal por contaminação bacteriana?

A) Pestes B) Seres humanos
C) Alimentação alimentar D) Dust e solo


Qual dos seguintes são considerados como contaminação?

A) Micro-organismos B) Chemicals
C) Objetos como cabelo e grampos D) Todos os acima

Qual das seguintes não é um tipo de contaminação física?

A) scraps paint B) Hair
C) Detergente D) Amostras


Qual vestibular de ferida de cor não deve ser escolhido por cobrir feridas na cozinha?

A) Branco B) Transparente
C) Azul D) cor do Flesh