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Module 1: Módulo 20: Planejamento de Operações Restaurantes

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Planejamento e Design de Menu

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Planejamento de Menu

Tudo começa com o cardápio. O cardápio dita muito sobre como a sua operação será organizada e gerenciada, até que ponto ela atende seus objetivos, e até como o próprio edifício-certamente o interior-deve ser projetado e construído.

É a base sobre a qual se baseiam o layout e outras funções de design. O cardápio influencia toda atividade operacional básica em uma organização de serviços de alimentação

O cardápio é o plano utilizado para atingir os objetivos de lucro da organização e para satisfazer os desejos dos clientes.

O principal objetivo do Menu Planejamento é que o negócio faça um lucro enquanto atende aos seus clientes necessidades, utilizando todos os ingredientes disponíveis, equipamentos, ambientes físicos e habilidades de seus funcionários a um custo razoável.

Os fatores relacionados ao cliente se concentram nas necessidades dos clientes, nos planos de precificação de alimentos, na sequência na qual os alimentos são apresentados e os requisitos de dietração do cliente. Esses fatores são explicados aqui em detalhes.

Solicitações Especiais

Os restaurantes também devem considerar se eles têm que cumprir alguns pedidos especiais de clientes.

Por exemplo, é muito comum que os restaurantes recebam pedidos especiais de hóspedes de hotel como opções de refeição vegetariana, orgânica ou de alcance livre.

Sequência Jantar

Os itens alimentícios devem ser colocados ordenados de acordo com as sequências de dinning dos clientes. Sequências de itens são sempre iniciadas a partir de aperitivos a pratos principais e, em seguida, sobremesas.

Poder de gastos

Os preços marcantes dos itens de alimentos e bebidas devem ser decididas pelo poder de gasto dos clientes, e o posicionamento de mercado do restaurante.

Tipos de Climas

A natureza dos segmentos alvo afetaria as decisões de quais itens a serem fornecidos em um restaurante.

Por exemplo, um restaurante forneceria alimentos mais saudáveis se ele atingir principalmente os idosos.

Os fatores relacionados à alimentação incidem sobre o custo dos materiais e o percentual de lucro, oferta e demanda material, valores nutricionais e a variedade de alimentos para animais.

Custo e Preço dos Materiais

Além de considerar o poder de gastos dos segmentos alvo, a gestão também deve pensar cuidadosamente sobre o custo dos materiais alimentares e outros custos auxiliares para assegurar uma determinada porcentagem de lucro pode ser alcançado.

Valores Nutricionais

Uma dieta equilibrada é importante. O valor nutricional deve ser uma consideração ao planejar um menu. As preferências dos clientes por dietas de baixa gordura, dietas de alta fibra e alimentos vegetarianos, também precisam ser consideradas.

Fornecimento de Materiais de Alimentação

Os gestores devem assegurar o fornecimento estável de materiais alimentares ao planejar o menu. Especial atenção deve ser colocada em materiais alimentares que só podem estar disponíveis em determinadas estações.

Higiene e Segurança

Para evitar intoxicação alimentar, os restaurantes devem reexaminar o menu proposto e ver se algum ingredientor de alto risco pode ser evitar na fase de planejamento.

O horário operacional do cardápio, (café da manhã, almoço, jantar) e as habilidades e treinamento da equipe da cozinha. Estes são todos os fatores que têm de ser levados em consideração.

Instalações

Os procedimentos de cozinha devem ser revisados para garantir que os materiais alimentares propostos possam ser manuseados e armazenados adequadamente no cenário da cozinha existente.

Local

O local tem conexão próxima com os segmentos de destino do restaurante. Os restaurantes de jantar causal que estão localizados em distritos comerciais devem considerar ter itens de menu que são fáceis de preparar a fim de manusear o fluxo de clientes durante as horas de almoço.

Devido a essa razão, restaurantes de fast food e cafés são muito comuns nesses distritos. Os restaurantes finos que também podem estar localizados em distritos comerciais, terão menos mudanças feitas em seus cardápios por causa de seus segmentos de destino e posicionamento de mercado.


Os fatores relacionados ao marketing se concentram no design de menu e restaurante com ênfase no estilo e decor das instalações e layout de menu, bem como no mercado alvo e na comparação com os concorrentes.

Benchmarking

Isso é aplicável já que fornece informações úteis a restaurantes sobre o que os concorrentes estão fornecendo aos seus clientes. Trata-se de uma boa fonte de referência ao planejar um menu de restaurantes.

Decoração

Os itens de menu fornecidos devem ser correspondados com a decoração do restaurante por sua unidade.

Por exemplo, o restaurante fast food McDonald's, os itens de menu são limitados quando comparados com outros restaurantes.

A decoração e o design também são simples e claros, como cadeiras simples e mesas com adornos de plantão.

Design

O design de menu deve ser atrativo e fácil de ler que pode ser atuar como uma ferramenta de marketing eficaz para atrair potenciais clientes.

Idioma

A gestão deve ser atenciada em oferecer menus que sejam escritos nas mesmas linguagens utilizadas pelos segmentos de destino. Os restaurantes que visem tanto os locais como os estrangeiros devem fornecer menus com linguagens correspondentes.

A precificação do cardápio é um dos fatores críticos para o sucesso dos negócios de um restaurante. Ela determina quanto dinheiro o restaurante faria e a percepção de quanto os clientes estariam dispostos a pagar por jantar no restaurante.

Não existe um método padronizado na precificação do menu mas algumas abordagens são comumente utilizadas por praticantes para diferentes finalidades.

Um menu é qualquer coisa que você usa para se comunicar com seus clientes em potencial mostrando-lhes o que seu restaurante tem a oferecer. Tudo o que é empresado no restaurante e como o estabelecimento é percebido, está ligado ao alimento e ao cardápio.

O cardápio em grande parte, define a imagem do restaurante e eleva ou diminui as expectativas dos clientes.

Você está planejando um jantar, pense em um tema que você gosta e desenhar um cardápio que você sente que seria adequado para servir aos seus amigos.

Leve em conta os seguintes aspectos do design de menu:

Livro-dobrada ou uma única folha
Cor
Tipo de cartão ou papel utilizado
Linguagem utilizada e o tamanho da fonte e o tipo
Tamanho do menu
Design de capa