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Module 1: Módulo 18: Introdução ao Setor de Alimentação e Beverage

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Operações de Alimentar e Beverage

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Gestão de Hospitalidade

Introdução ao Setor de Alimentação e Beverage

O lucro gerado a partir da prestação de serviços de alimentação e bebidas é outra fonte significativa de renda no negócio de hospitalidade.

O departamento de alimentos e bebidas dentro de um hotel consiste em várias unidades e enorme quantidade de pessoal, a fim de atender as necessidades dos clientes dentro ou fora do hotel.

De modo geral, a prestação de serviços de alimentos e bebidas não se limita apenas a restaurantes e bares que operam dentro de uma propriedade hotelal. Na verdade, também envolve outras unidades funcionais.

Uma cozinha é um lugar para o armazenamento e preparação de alimentos. Em alguns hotéis, pode haver uma variedade de cozinhas catering para diferentes necessidades, desde o café da manhã, almoço e jantar, até eventos como jantares de gala e conferências.

O número de clientes que estão sendo atendidos varia dependendo do tamanho das instalações de jantar e da cozinha, o número de funcionários empregados e o equipamento que está sendo utilizado.

O objetivo de uma cozinha é produzir a qualidade correta de alimentos do mais alto padrão para o número necessário de pessoas, no tempo, pelo uso mais eficaz de pessoal, equipamentos e materiais.

Às vezes é necessário que um hotel tenha diferentes tipos de cozinhas e seções de cozinhas.

Diferentes tipos de kitchens / seções servem suas funções exclusivas.

Cozinha de Produção

Cozinhas de produção produzem alimentos para separar
áreas de serviço no hotel.

A quantidade de alimentos produzidos pode ser tão grande
tal como na produção para companhias aéreas ou centros de função
lidar com centenas de pessoas, ou como no alimento
produção para uma área de contador onde menor
números de clientes são atendidos.

A maioria dos hotéis tem pelo menos uma sala de jantar que pode ser usada para o café da manhã, almoço e refeições para jantar.

Geralmente essas áreas de alimentos e bebidas são administradas por um Restaurante Manager.Alguns hotéis maiores e de grau superior podem ter vários restaurantes e áreas de jantar,

Restaurantes

Nos hotéis podem variar, por exemplo, cafeteira, restaurante casual, sala de jantar formal, banquetes de instalações. Os restaurantes também podem, muitas vezes, se especializar em certos tipos de alimentos ou, por vezes, apresentar um determinado tema. Por exemplo, há restaurantes de frutos do mar, restaurantes vegetarianos ou de etnia.

Os hotéis podem ter restaurantes diferentes para atender a diferentes eventos e horários do dia. Por exemplo, o café da manhã e o almoço podem ser servidos no mesmo restaurante, enquanto o jantar pode estar em um cenário mais formal.

Há muitos restaurantes diferentes oferecendo uma matriz de alimentos e cultura. Alguns se especializam em alimentos de diferentes países.

Usando a Internet, veja quantos tipos diferentes de alimentos de diferentes países são oferecidos em sua área.

Um banquete, evento ou função pode ser descrito como o serviço de alimentação e bebida em um horário e local específico, para um determinado número de clientes a um preço conhecido. Banquete é um termo usado para descrever uma grande ocasião formal, por exemplo, casamento.

Alguns exemplos de funções de hospitalidade incluem:

Funções de Negócios: Conferências, almoço e jantar reuniões funções sociais:
Jantares de gala, aniversários, casamentos

Banqueta

O serviço de banquetes é um serviço sob demanda que requer reserva avançada por parte dos clientes. A procura por pessoal de banquete é menos estável quando comparada com os restaurantes e pode envolver o recrutamento de pessoal a tempo parcial neste departamento, especialmente em épocas de pico.

Os eventos de restauração do hotel são geralmente organizados em diferentes formatos. Os menus definidos geralmente são preferidos na maioria dos eventos de catering. E alguns organizadores prefeririam optar pelo estilo buffet que é adequado quando o tempo é limitado.

Os hotéis, que fornecem facilidades e serviços banquetes, estão sempre equipados com cozinhas de banquetes. A configuração de uma cozinha banqueta deve ser espaçosa o que permite a produção em massa de itens alimentares necessários para cada evento único.

Em alguns hotéis, as áreas de preparação especial também estão disponíveis em adjacência à cozinha de banquete para o plantio de pratos como o estágio final da produção de alimentos.

Este é o serviço prestado em hotéis que permite aos clientes encomendar comida e bebida para serem entregues em seus quartos.

Apesar de nem todos os hotéis possuir serviço de quarto disponível para seus clientes, tal serviço faz conveniências e aprimoram a satisfação de hóspedes durante suas estadias. Os clientes que encomendam alimentos e bebidas a serem entregues aos seus quartos podem desfrutar de alta privacidade e serviços personalizados em suas experiências de jantar.

Serviço de Sala

Para potencializar a eficiência dessa unidade de serviço, o departamento de serviço de quarto deve ser localizado convenientemente perto da cozinha e dos elevadores de serviço.

Alguns hotéis oferecem serviço de quarto de 24 horas que permitem aos clientes colocar encomendas de alimentos a qualquer momento, desde o café da manhã até os menus de corujo noturno. As encomendas são normalmente tomadas por pessoal de serviço de quarto por telefone e alguns hotéis atribuem tal responsabilidade às operadoras de telefonia que servem como pontos centralizados para o manuseamento de todas as chamadas telefônicas internas e externas.

Serviço Essentials

Para garantir o frescor das encomendas de alimentos, pratos quentes são mantidos no aquecedor dentro do carrinho de serviço antes de serem entregues para o quarto. A comunicação estreita com o departamento de limpeza de casa é essencial para garantir que não sejam deixadas bandejas ou pratos usados fora dos quartos de hóspedes.

Para reduzir a carga de trabalho em atendentes de quarto, as verificações do piso são realizadas regularmente por equipe de serviço de quarto para garantir a higiene e o tidinhos de corredores em cada andar do hotel.

A gestão de Bar envolve planejamento, organização, pessoal, liderança e controle. As responsabilidades de um gestor de bar muitas vezes incluem coordenar, treinar e avaliar os funcionários.

Os gerentes de bares terão um conhecimento sonoro de vinhos, cervejas e espíritos, e também a capacidade de fazer coqui alcoólico e não alcoólico

O departamento de stewarding é responsável pela limpeza correta, secagem e armazenamento de todos os equipamentos utilizados na preparação e cozeção de alimentos. É fundamental prevenir a propagação de bactérias e a contaminação cruzada.

As responsabilidades do Chefe Steward são:

Limpeza de costas-de-casa
Lavagem de potes e panelas
Limpeza de glassware, china e talheres
Inventário de estoque químico
Manutenção de máquinas de lavar louvor
Controle de pragas, onde necessário

A maioria dos hotéis tem cantinas de pessoal próprio que são geridas pelo departamento de alimentos e bebidas. Em alguns casos, os hotéis podem indicar uma empresa de restauração na gestão e oferecer serviços de alimentos e bebidas aos funcionários. Alguns deles operam 24 horas por dia para fornecer refeições gratuas aos funcionários que trabalham em turnos diferentes.


O custo operacional não seria contado como um gasto do departamento de alimentos e bebidas mas orçado pelo controlador financeiro do hotel como um custo do departamento de RH.