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Mentre i singoli membri della facoltà o gli istruttori hanno poco controllo su tuition e onorari, possono esercitare un certo controllo su quali materiali vengono utilizzati nei loro corsi. Possono scegliere di utilizzare opzioni più abbordabili, ad esempio, come i libri di testo aperti o nessun libro di testo. Per questo motivo, l'autore Brian Lindshield - un ex studente che si è sentito sfruttato dai prezzi esorbitanti dei libri di testo - ha promesso di insegnare il suo corso presso la Kansas State University senza un libro di testo.

Brian Lindshield insegna il suo corso di Nutrizione umana (HN 400) al campus ogni Primavera; il corso online è offerto in Fall, Spring e Summer.

Il Dipartimento di Alimentazione, Nutrizione, Dietetica e Salute, Kansas State University, include programmi di laurea e di laurea in formazione Atletica, Dietetica, Nutrizione Umana, Nutritional Sciences, Sanità pubblica Nutrizione, e Analisi sensoriale e Comportamento dei Consumatori.