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Module 1: Modulo 22: Manipolazione di Food Handling in Food Service Operations

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Cibo Gestione processo

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Processo Handling del cibo

La corretta gestione del cibo è una questione di sviluppo di un atteggiamento appropriato, se il personale capisce la necessità di stare attento con i cibi e di conoscere i principi sanitari di base, molte delle norme specifiche diventano una questione di buon senso.

La gestione del cibo Proper sta semplicemente rendendo chiaro al personale che la sanita 'e' una priorita' quando:

Acquisti Alimentazione
Ricevimento cibo
Memorizzazione
Cibo
Preparazione del cibo
Serving Foods

Il personale di ristorazione dovrebbe acquistare solo cibo che sia sano e adatto a mangiare.

Il cibo dovrebbe essere ottenuto da fonti commerciali che si conformano a tutte le leggi locali, regionali e nazionali applicabili in materia di igiene.

Ottenere cibo e ingredienti alimentari da fonti approvate e affidabili, ad esempio:

Alimenti locali prodotti da locali autorizzati
Ordina quantità adeguate di materie prime per ridurre i problemi di grandi magazzini
La carne dovrebbe essere acquistata da fornitori rispettabili / importatori
Compra seafood fresco e privo di odori anormali
Confermare che tutti i fornitori hanno ottenuto licenze valide e valide, certificati e documentazione

Tutti gli alimenti in arrivo devono essere controllati per accertarsi che soddisfino gli standard di qualità indicati nelle specifiche di acquisto dell'operazione.

I dipendenti che ricevono tutti gli alimenti in arrivo per l'operazione dovrebbero verificare la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari e delle forniture in arrivo, tra cui le date di scadenza, le condizioni dell'imballaggio e il cibo, la temperatura dei prodotti surgelati.

I seguenti sono esempi di linee guida per la sanità per la ricezione:

Ispezione prodotto

Date di scadenza: utilizzare entro, meglio prima. Non usare mai materie prime scadute nella preparazione alimentare

Imballaggio: intatto e non ha danni. No ammaccature, rigonfiamenti o ruggine su cibo in scatola.

Condizione: nessun oggetto estraneo o segno di spoglio

Temperatura: per gli alimenti potenzialmente pericolosi, devono essere tenuti a una temperatura di 4 C o inferiore o uguale a 60 C o superiore; per gli alimenti potenzialmente pericolosi destinati ad essere ricevuti congelati, devono essere in stato congelato quando sono accettati.


Identificazione prodotto

Un'impresa alimentare dovrebbe garantire che tutti i prodotti alimentari sui locali del cibo siano chiaramente e adeguatamente identificati e, su richiesta di un agente di ispezione, possano fornire informazioni relative ai nomi e agli indirizzi di business dei venditori, dei fornitori, dei produttori, degli imballaggi o degli importatori.

I record che mostrano le date, le descrizioni, le quantità e le fonti / destinazione dell'offerta devono essere conservati per alimenti specifici per almeno 60 giorni ed essere prontamente disponibili per l'ispezione su richiesta.

Il cibo dovrebbe essere conservato il prima possibile dopo la ricezione.

Mantenere il cibo immagazzinato lontano dai muri e sgocciolare le tubature e fuori dal pavimento.

Posizionare il cibo su scaffali sboffati che sono a meno di due centimetri dal muro e sei pollici fuori dal pavimento. Per evitare il deterioramento delle scorte, attenersi alla politica di rotazione delle scorte di prima - in - first - out (FIFO), per la conservazione del cibo. In altre parole, i prodotti che sono in deposito più lunghi devono essere utilizzati per primi.

Rotazione inventario

Controlli la data di scadenza sul pacchetto
Controlla il cibo con durabilità più breve nei frigoriferi ogni giorno
Utilizzare alloggiamenti mobili per spostarsi in uscita e in uscita più facilmente
Etichetta proprietaria di vari alimenti, ad esempio contrassegnare la data di ricezione e la data di

Utilizzare By =
Cibo Perishable, ad es. pane e latte

Best Before =
Cibo conservato a lungo, ad es. cibo in scatola

Conservare alimenti surgelati nei loro contenitori originali, in quanto questi contenitori sono di solito umidità e vapori a prova di vapore.

Data tutta la merce al ricevimento e ruotare l'inventario su base first - in - first out.

Controllate regolarmente i termometri da frigorifero.
Le temperature di stoccaggio raccomandate sono le seguenti:

Produrre 7 ° C o inferiore
Dairy e Meat 4 ° C o inferiore
Seafood -1 ° C o inferiore

Pratiche Storage Practices

Tutto il cibo cotto o altri prodotti tenuti in contenitori puliti, igienizzati, coperti

Non conservare cibo confezionato a contatto con acqua o ghiaccio sgocciolato

Consentire la circolazione dell'aria fresca su tutte le superfici delle merci immagazzinate

Non conservare cibo direttamente sul pavimento

Data tutta la merce al ricevimento, e magazzino rotante

Conservare i prodotti lattiero-caseari lontano dai cibi forti - odori

Conservare pesce separato da altri prodotti alimentari

Le procedure igienico - sanitarie di base dovrebbero sempre essere seguite quando si lavora con e intorno al cibo. Mantenere le mani pulite durante la preparazione alimentare e utilizzare guanti usa e getta se possibile.

Assicurati di pulire gli strumenti di preparazione alimentare e di altre apparecchiature propriamente e sanificare le superfici di contatto tra ogni attività di lavorazione alimentare. L'accesso alla zona di preparazione alimentare dovrebbe essere limitato, per quanto possibile, solo ai soggetti che operano con il cibo. Per il personale di gestione e manutenzione, tutte le misure attuabili dovrebbero essere adottate per garantire che non contaminino i prodotti alimentari se visitate zone di preparazione alimentare.

Apparecchiature e Utensili

Utilizzare un sistema a colori per distinguere le attrezzature e gli utensili utilizzati per la manipolazione del cibo cucinato e del cibo crudo

Usa attrezzature pulite e disinfettate e utensili

Utensili puliti e igienizzanti devono essere utilizzati

Etichetta l'uso di utensili come appropriato

Procedure di preparazione alimentare

Preparare cibi deperibili vicino al tempo di serrarsi il più possibile.

Lavare la parte superiore delle lattine prima di aprirli.

Lavare accuratamente tutta la frutta e la verdura
prima della preparazione o del servizio

Mai lasciare il cibo fuori dalla notte al disgelo

Non congelare i prodotti scongelati


Procedure di Thawing

Il cibo dovrebbe essere scongelato a una temperatura che impedirà la rapida crescita dei batteri

Posizionare il cibo in un frigorifero o in un armadio thawing mantenuto a 8C o sotto

Posizionare il cibo in acqua potabile a freddo

Non disgelo mai a temperatura ambiente

A meno che il cibo thawed venga trattato immediatamente,
deve essere tenuto a 8C o sotto fino a quando utilizzato

Quando si cucina il cibo crudo (ad es. pollame, maiale, carne macinata), il centro del cibo dovrebbe raggiungere una temperatura di almeno 75C per 15 secondi, o una combinazione di tempo / temperatura effettiva (65C per 10 minuti, 70C per 2 minuti).

Cucinando il cibo abbastanza a lungo da raggiungere una temperatura sufficiente per uccidere i batteri, e per garantire che il cibo sia completamente cotto.

Il cibo deve essere completamente cucinato, soprattutto carne e frutti di mare.

Il cibo potenzialmente pericoloso che è stato preparato, cucinato, e deve essere servito caldo, deve essere tenuto ad una temperatura di almeno 60C.

Cucina a microonde

Rotazione o scalpore a metà strada durante la cottura per anche
distribuzione del calore

Il cibo dovrebbe essere riscaldato ad una temperatura da 75C per
15 secondi in tutte le parti

Consentire al cibo di stare in piedi coperto per un minimo di 2 minuti dopo la cottura per ottenere l'equilibrio di temperatura

Raffreddamento dopo la cottura

Una delle principali cause di malattia alimentare è l'alimento impropriamente raffreddato.

Gli alimenti cotti che devono essere immagazzinati devono essere raffreddati al di sotto del 4C il più rapidamente possibile.
Cibo che è stato cucinato, ed è destinato ad essere conservato in frigorifero refrigerato prima di servire, dovrebbe essere raffreddato:

In primo luogo da 60C a 20C entro 2 ore o meno

Poi da 20C a 4C entro 4 ore o meno

Raffreddamento Alimenti

Ridurre il volume del cibo dividerlo in porzioni più piccole

Posizionare il cibo in contenitori shallow con conduttività termica più elevata

Tagliare grandi articolazioni di carne e di pollame in scunette più piccole

Assicurarsi che ci sia spazio intorno ai contenitori di cibo in modo che l'aria fredda in frigorifero o in camera fredda possa circolare liberamente

Posizionare il cibo in un contenitore con acqua fredda o ghiaccio

Buffet Food Safety

Assicurarsi che la visualizzazione del cibo sia effettivamente monitorata dai dipendenti formati in procedure operative sicure. Mantenere il cibo crudo e il cibo cucinato separati e fornire utensili separati adatti.

Altri fattori di sicurezza alimentare buffet includono:

Gli utensili dovrebbero essere regolarmente sostituiti e tenuti puliti

Fornire i casi di visualizzazione con copertine / protezioni alimentari per prevenire la contaminazione alimentare

Evitare di mescolare cibo vecchio con cibi freschi il più lontano possibile

Dal momento in cui il cibo viene consegnato al minuto in cui è servito al cliente, la sicurezza alimentare dovrebbe essere una priorità.

Le imprese ospedaliere dovrebbero essere consapevoli del fatto che sono obbligati per legge a garantire che il personale che gestisce alimenti ricevano adeguata sicurezza alimentare, igiene e sensibilizzazione che sia in linea con la loro attività di lavoro.

I ristoratori alimentari che servono cibo ai clienti devono osservare queste sei pratiche igieniche di base:

Lavare le mani correttamente e frequentemente
Mantenete il cibo caldo al 60C o al di sopra e al freddo cibo a 4C o sotto
Tenere le dita lontanate dai cerchioni di tazze, bicchieri, piatti e piatti
Contenete posate (cioè coltelli, forchette e cucchiai) da parte delle maniglie
Non pulire utensili con grembiuli, tessuti sporchi, asciugamani non puliti, o mani
Minimizza il contatto con cibi pronti

I prodotti alimentari che sono stati trovati o sospettati di essere insicuri o inadatti al consumo devono essere respinti.

Deve essere identificato (ad es. marcato, etichettato, tenuto in un contenitore separato o in un'area isolata), tenuto separatamente e smaltito il più rapidamente possibile.

Che tipo di cibo di solito è etichettato con i migliori prima delle date?

Succhi di arance fresche
Pane
Bevande dolci in scatola
Torta

Quale delle seguenti è una corretta pratica della manipolazione del cibo?

Utilizzare i codici a colori per distinguere gli utensili
Mettere il cibo caldo direttamente in frigorifero
Ripetizione procedure di scongelamento e congelamento

In quale situazione si può verificare una contaminazione incrociata?

Gestire cibo crudo e cibi cotti con tavolette di taglio diverse.
Conservare la carne cruda sotto la carne cotta
Non seguire procedure di lavaggio a mano adeguate
Mettere cibo cotto in contenitori disinfettati puliti

Quale dei seguenti è un metodo di scongelamento adeguato?

Thawing in frigorifero di 10 ° C
Forno a microonde thawing
Svegliarsi in un secchio di acqua ancora
Thawing a temperatura ambiente