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Module 1: Modulo 22: Manipolazione di Food Handling in Food Service Operations

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Sicurezza alimentare

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Sicurezza alimentare

Nell'industria dell'ospitalità, è criticamente importante mantenere il cibo venato igienico e sicuro. Un ristorantino sporco può portare all'insoddisfazione dei clienti, e una cucina non sanitaria può mettere il ristorante fuori dal business.

L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha raccomandato cinque passi semplici ed efficaci per le persone da seguire per prevenire le malattie di origine alimentare.

Scegli materie prime sicure
Tieni le mani e gli untensili puliti
Separazione cruda e cucina cruda
Cook accuratamente
Mantenere il cibo a temperatura inferiore o inferiore a 4C o superiore a 60C

L'osservanza di buone norme igieniche e di abitudini da parte del personale può garantire che gli alimenti siano prodotti in conformità ai requisiti igienici e di sicurezza, aumentando la fiducia dei consumatori, e migliorando l'immagine professionale dell'industria dell'ospitalità.

È importante mantenere il cibo venduto igienico, sicuro e indenne dalla malattia del cibo - bourne

Qualsiasi problema nel cibo che porta ad un'intossicazione alimentare dannegerà la salute delle persone e causa la perdita di fiducia nell'industria dell'ospitalità.

La qualità degli alimenti e l'igiene dei locali alimentari sono di pari importanza nel dare impulso alle imprese e costruire una buona reputazione.

I batteri crescono nel cibo. Il cibo ricco di umidità e di proteine come il latte e la carne sono molto adatti alla crescita dei batteri.

Tali alimenti comprendono pollame, carne, crostacei, frutti di mare e prodotti caseari. Sono chiamati anche alimenti ad alto rischio.

I batteri sono dormienti nel cibo secco, che non è favorevole per la loro crescita. Tuttavia ci vuole solo un po' di umidità per i batteri per diventare di nuovo attivi. I batteri crescono rapidamente e si moltiplicano sotto le corrette temperature, la zona pericolosa si trova tra il 4C e il 60C.

Tempo

In generale, i batteri raddoppie ogni 10 - 20 minuti.

Ad esempio, se il cibo contiene 1.000 batteri nella
a partire, il numero può raggiungere 1.000.000 entro
1 ora e 40 minuti. Tali quantità di batteri per
La grammo di cibo può causare gravi malattie.

Circa il 70% all ' 80% dei casi di intossicazione alimentare sono
intossicazione alimentare batterica. Controllo della temperatura improprio
nella gestione del cibo è la ragione comune per l'avvelenamento da cibo batterico.

La forma più comune di intossicazione alimentare e di infezione è la salmonella. I germi della salmonella vivono nella traccia intestinale di persone, maiali e polli, e possono essere tramandato mangiando cibo che non è stato preparato adeguatamente.

Gli alimenti particolarmente sensibili sono le carni bovine macinate, il maiale, il pollame, il pesce, le uova e gli ovoprodotti. Sintomi si verificano entro 12 - 48 ore e comprendono, dolore addominale, diarrea, febbre, vomito e brividi

Infezioni batteriche e avvelenamento sono malattie acute provocate dal consumo di cibi o bevande contaminati da agenti patogeni (compresi batteri, virus e parassiti).

Il periodo di incubazione può provenire da poche ore a qualche giorno. I sintomi possono includere dolori di stomaco, vomito, diarrea etc, ma la maggior parte dei sintomi sono di lieve entità.

Le cause comuni di intossicazione alimentare batterica e di patologia alimentare possono includere:

Preparazione alimentare

Impiego di fonte alimentare non sicura
Cucina inadeguata del cibo
Inadeguato scongelamento del cibo prima della cottura
Preparazione del cibo troppo presto in anticipo
Riscaldamento inadeguato di alimenti cotti

Archiviazione alimentare

Contaminazione di alimenti cotti

Memoria non corretta - memoria prolungata a 4C - 60C

Dipendenti

Mancanza di attenzione nell'igiene personale dei dipendenti o
dipendenti infettati con malattie intestinali
Consumo di alimenti greggi
Consumo di avanzi

I parassiti sono organismi che possono vivere su, o in un ospite, dove traggono beneficio da, o a spese dell'ospite.

Possono essere trovati su vari tipi di prodotti alimentari, come carne, pesce e prodotti freschi.

Ci sono due tipi principali di parassiti trovati nel cibo, sono protozoi e elminti (anche noti come worms).

Protozoi

Simile ai batteri, i protozoi sono organismi monocellulari
Non sono in grado di moltiplicarsi negli alimenti ma negli esseri umani
La dose infettiva è generalmente ritenuta bassa

Esempi:

Tossoplasma gondii trovato in carne cruda o poco cotta
Giardia lamblia trovata in acqua contaminata

Helminths (Worms)

Gli Helminths sono molteplici organismi cellulari
Gli elminti non possono moltiplicarsi nell'uomo

Esempi:

Flukes
Fasciola epatica trovata nel crescione
Roundworms
Trichinella spiralis, trovata in porco

Contaminazione alimentare si riferisce a qualsiasi sostanza nociva non intenzionalmente aggiunta al cibo.
Queste sostanze possono provenire da fonti naturali o da inquinamento ambientale, o derivano dalla lavorazione alimentare. Ci sono due tipi di contaminazione. Contaminazione Biologica - (compresi batteri, virus e parassiti) Fonti - Esseri umani, alimenti non trasformati, pesti, polvere e suolo. Contaminazione fisica - questi sono articoli o oggetti che potrebbero non rappresentare una minaccia per la salute dei clienti, ma possono fare del male ai clienti, come i pesti, i materiali di imballaggio, i peli, i frammenti di vetro e le medicazioni. Essi colpiranno seriamente le impressioni dei clienti dello stabilimento di ospitalità.

Il cibo deve essere conservato a 4C o al di sotto o al 63C o superiore per ritardare la crescita dei batteri di intossicazione alimentare.

Il cibo non dovrebbe essere lasciato a temperatura della zona pericolosa per oltre 2 ore. La temperatura più adatta per la crescita dei batteri si situa tra il 20C e il
45C. questa è la temperatura ottimale.

Sopra 60C la maggior parte dei batteri smetterebbero di crescere e oltre 60C i batteri iniziano a morire, e più alta la temperatura, meno tempo impiega per uccidere i batteri.

Chilling

Questo non può uccidere i batteri nel cibo, ma può rallentare la sua moltiplicazione

4C o inferiore - Solo idonei per il deposito a breve termine di piatti refrigerati o refrigerati

Sotto - 2C - Congelati Congelati (esclusi gelati morbidi)

Sotto 10C - Latte o bevande a base di latte

Congelamento

Come la refrigerazione, il congelamento non può uccidere i batteri nel cibo, ma può rallentare la sua moltiplicazione, o posizionare i batteri in ibernazione.

- 20C o sotto - I batteri non possono essere uccisi ma smetteranno di moltiplicarsi

- 18C o di seguito - Solo adatta allo stoccaggio a lungo termine di alimenti surgelati


Prenda la temperatura base del cibo inserendo la sonda nel centro (o la parte più fitta) del cibo. Se il termometro alimentare viene utilizzato per misurare il cibo caldo e freddo, attendere la lettura per tornare alla temperatura ambiente tra le misurazioni.

Conservare il termometro alimentare in modo pulito e igienico. Prima di usare il termometro, leggere prima le istruzioni del produttore.

Lavare con acqua calda e detergente, ripulirci, mettendo la sonda in acqua calda (almeno 77C o superiore) per 6 secondi, e l'aria secca prima dell'uso.

Termometro a infrarossi

Termometri a infrarossi portatili ad infrarossi portatili misurano la temperatura della superficie, in meno di 1 secondo, di alimenti senza contatto misurando la quantità di energia radiante emessa dalla superficie

Inadatto per la misurazione delle temperature del centro del cibo durante la cottura o il raffreddamento in quanto solo la temperatura superficiale può essere misurata.

Con un sensore nella punta, questo tipo di termometro può misurare temperature in sottile e spesse cibo convenientemente. Danno letture molto velocemente.

Questi termometri possono anche essere chiamati termometri digitali, in quanto le misurazioni sono indicate su uno schermo di visualizzazione digitale.

Termometro Stemmed

Adatto per la misurazione della temperatura del nocciolo dello spessore del cibo (qualsiasi alimento più di 76 mm di spessore), perché l'intera area di sensing del termometro deve essere
all'interno del cibo.

Questi tipi di termometro danno le letture entro 20 secondi a 2 minuti.

Il fabbricante o il distributore devono essere invitati a calibrare i termometri alimentari almeno una volta all'anno.

Il personale della cucina dovrebbe eseguire auto - controllo sull'accuratezza dei termometri alimentari almeno trimestralmente.

La calibrazione dei termometri può essere effettuata utilizzando i metodi di punto di ebollizione e di punti di ghiaccio.

Metodo punto di ebollizione

Acqua di rubinetto pulita e immersi la punta (un minimo di 50 mm)
del termometro alimentare nell'acqua bollente

Attendere per qualche minuto per consentire la stabilizzazione della temperatura

Scrivete la temperatura del termometro alimentare

La temperatura dovrebbe leggere 100C, se il termometro alimentare differisce di più di ± 1C, deve essere regolato, riparato, o sostituito, se necessario

Metodo del punto di ghiaccio

Mescolare speditamente ghiaccio con acqua di rubinetto pulita in un contenitore
e agitare bene

Dopo 5 minuti, immergere la punta (un minimo di 50 mm) di
il termometro alimentare nell'acqua ghiacciata

Attendere circa 2 minuti e registrare la temperatura

La temperatura dovrebbe leggere 0C. Se legge più di ± 1C, deve essere regolato

Quale tra i seguenti non è un origine principale per la contaminazione batterica?

A) Verifici B) Esseri umani
C) Cibo cotto D) Polvere e suolo


Quali dei seguenti sono considerati contaminanti?

A) Micro - organismi B) Sostanze chimiche
C) Oggetti come peli e graffette D) Tutte le precedenti

Quale dei seguenti non è un tipo di contaminazione fisica?

A) Paint grattacieli B) Hair
C) Detergente D) Staples


Quale travestimento colore per le ferite non dovrebbe essere scelto per coprire le ferite in cucina?

A) Bianco B) Trasparente
C) Blu D) Colore di carne