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Module 1: Modulo 18: Introduzione al settore Alimentazione e Beverage

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Cibo e bevande Operations

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Gestione ospedaliero

Introduzione al settore Alimentazione e Beverage

Profit generato dalla fornitura di servizi di cibo e bevande è un'altra fonte significativa di reddito nel business dell'ospitalità.

Il reparto cibi e bevande all'interno di un hotel è costituito da varie unità e una grande quantità di personale al fine di soddisfare le esigenze dei clienti all'interno o all'esterno dell'hotel.

Generalmente parlando, la fornitura di servizi di ristorazione e di bevande non si limita solo a ristoranti e bar che operano all'interno di una proprietà alberghiera. In realtà, coinvolge anche altre unità funzionali.

Una cucina è un luogo per lo stoccaggio e la preparazione di cibo. In alcuni hotel ci può essere una varietà di cucine che si occupano di diverse esigenze, dalla colazione, dal pranzo e dalla cena, ad eventi come le cene di gala e le conferenze.

Il numero di clienti in fase di catering varia a seconda delle dimensioni delle strutture da pranzo e della cucina, il numero di addetti e l'attrezzatura utilizzata.

Lo scopo di una cucina è quello di produrre la giusta qualità di cibo dello standard più elevato per il numero richiesto di persone, in orario, dall'uso più efficace del personale, delle attrezzature e dei materiali.

A volte è necessario per un hotel avere diversi tipi di cucine e sezioni di cucina.

Tipi diversi di cucine / sezioni servono le loro funzioni univoche.

Produzione Kitchen

Le cucine di produzione producono alimenti per separatori
aree di servizio in albergo.

La quantità di cibo prodotto può essere altrettanto grande
come nella produzione per le compagnie aeree o i centri di funzione
che si occupa di centinaia di persone, o come nel cibo
produzione per una zona contatore dove più piccola
i numeri dei clienti sono accollati.

La maggior parte degli alberghi hanno almeno una sala da pranzo che può essere usata per colazione, pranzo e cene.

Tipicamente queste aree di cibo e bevande sono gestite da un ristorante Restaurant Manager.Alcuni alberghi più grandi e di più alta qualità possono avere più ristoranti e aree da pranzo,

Ristoranti

In alberghi può variare, ad esempio caffetteria, ristorante casual, sala da pranzo formale, banchetti di banchetti. I ristoranti possono anche specializzarsi in certi tipi di cibo o a volte presenti un certo tema. Ad esempio, ci sono ristoranti di mare, ristoranti vegetariani o ristoranti etnici.

Gli alberghi possono avere ristoranti diversi per il catering per eventi e orari diversi della giornata. Ad esempio, la colazione e il pranzo possono essere serviti nello stesso ristorante, mentre la cena potrebbe essere in un contesto più formale.

Ci sono molti ristoranti diversi che offrono un array di cibi e cultura. Alcuni si specializzano negli alimenti provenienti da diversi paesi.

Usando Internet, vediamo quanti tipi diversi di alimenti provenienti da diversi paesi sono offerti nella vostra zona.

Un banchetto, evento o funzione può essere descritto come il servizio di cibi e bevande in un momento e luogo specifico, ad un dato numero di clienti a un prezzo noto. Il banchetto è un termine utilizzato per descrivere una grande occasione formale, ad esempio il matrimonio.

Alcuni esempi di funzioni di ospitalità includono:

Funzioni commerciali: Conferenze, pranzo e riunioni di cena Funzioni sociali:
Cene di Gala, anniversari, matrimoni

Banquette

Il servizio bancheting è un servizio su richiesta che richiede una prenotazione avanzata da parte dei clienti. La domanda per il personale banchetto è meno stabile rispetto ai ristoranti e può comportare il reclutamento di personale part-time in questo dipartimento, soprattutto nelle stagioni di punta.

Gli eventi di catering hotel sono di solito organizzati in formati diversi. Impostare i menu sono generalmente preferiti nella maggior parte degli eventi di catering. E alcuni organizzatori preferirebbero scegliere uno stile buffet adatto quando il tempo è limitato.

Gli alberghi, che forniscono strutture e servizi banchetti sono sempre equipaggiati con cucine banchettate. La fissazione di una cucina banchettante dovrebbe essere spaziosa che permette la produzione di massa di prodotti alimentari necessaria per ogni singolo evento.

In alcuni alberghi, sono disponibili anche speciali aree di preparazione in adiacente alla cucina banchetti per la placcatura dei piatti come stadio finale della produzione alimentare.

Questo è il servizio fornito in hotel che permette ai clienti di ordinare cibo e bevande da consegnare alle loro camere.

Sebbene non tutti gli alberghi abbiano un servizio in camera disponibile per i propri clienti, un tale servizio dà comodità e migliora la soddisfazione degli ospiti durante i loro soggiorni. I clienti che ordinano cibo e bevande da consegnare alle loro stanze possono godere di alta privacy e di servizi personalizzati nelle loro esperienze di ristorazione.

Servizio in camera

Al fine di migliorare l'efficienza di questa unità di servizio, il servizio in camera dovrebbe essere situato opportunamente vicino alla cucina e agli ascensori di servizio.

Alcuni hotel offrono un servizio in camera di 24 ore che permettono ai clienti di piazzare ordini alimentari in qualsiasi momento, dalla colazione ai menu di gufi notturni. Gli ordini vengono normalmente presi dal personale del servizio in camera al telefono e alcuni alberghi hanno assegnato una tale responsabilità agli operatori telefonici che servono come punti centralizzati per gestire tutte le telefonate interne ed esterne.

Service Essentials

Per garantire la freschezza degli ordini alimentari, i piatti caldi sono tenuti in caldo all'interno del carrello di servizio prima di essere consegnati in camera. Chiudere la comunicazione con il reparto di manutenzione è essenziale per garantire che non vengano utilizzati vassoi o piatti usati al di fuori delle camere degli ospiti.

Al fine di ridurre il carico di lavoro sugli assistenti locali, i controlli del pavimento sono effettuati regolarmente dal personale del servizio in camera per garantire l'igiene e la tidarietà dei corridoi su ogni piano d'albergo.

La gestione bar implica pianificazione, organizzazione, assunzione di personale, guida e controllo. Le responsabilità di un gestore del bar spesso includono il coordinamento, la formazione e la valutazione del personale.

I manager di Bars avranno una solida conoscenza di vini, birre e spiriti, e anche la capacità di fare cocktail alcolici e analcolici

Il reparto stewarding è responsabile della corretta pulizia, essiccazione e immagazzinamento di tutte le attrezzature utilizzate nella preparazione e nella cottura del cibo. E' fondamentale prevenire la diffusione di batteri e di contaminazione crociata.

Responsabilità del Capo Steward sono:

Pulizia di retro - di - house
Lavaggio di pentole e padelle
Pulizia di cristalleria, porcellana e posate
Inventario delle scorte chimiche
Manutenzione di lavastoviglie
Pest control, dove necessario

La maggior parte degli alberghi hanno i propri mense del personale gestiti dal reparto di alimenti e bevande. In alcuni casi, gli alberghi possono designare una società di catering nella gestione e offrire servizi di ristorazione e di bevanda ai dipendenti. Alcuni operano 24 - ore al giorno per fornire pasti gratuli al personale che lavora in turni diversi.


Il costo operativo non sarebbe calcolato come un costo del reparto di ristorazione e di bevanda ma preventivato dal controllore finanziario dell'hotel come costo per il dipartimento delle Risorse Umane.