Seguridad Alimentaria

En la industria de la hostelería, es de vital importancia mantener la comida vendida higiénica y segura. Un restaurante sucio puede llevar a la insatisfacción del cliente, y una cocina insalubres puede poner al restaurante fuera del negocio.

La Organización Mundial de la Salud ha propugnado cinco medidas simples y eficaces para que las personas sigan a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Elegir materias primas seguras
Mantenga las manos y los intensilios limpios
Separar alimentos crudos y cocinados
Cocinar a fondo
Conservar la comida en o por debajo de 4C o por encima de 60C

La observancia de los buenos códigos y hábitos de higiene por parte del personal puede garantizar que los alimentos se producen de conformidad con los requisitos de higiene y seguridad, aumentando la confianza del consumidor y mejorando la imagen profesional de la industria de la hospitalidad.

Es importante mantener la comida vendida higiénica, segura y libre de la enfermedad de los alimentos

Cualquier problema en los alimentos que conduzca a la intoxicación alimentaria perjudicará la salud de la gente y provocará que la gente pierda la confianza en la industria de la hospitalidad.

La calidad de los alimentos y la higiene de los locales de alimentos son de la misma importancia en el fomento de las empresas y en la creación de una buena reputación.

Las bacterias crecen en los alimentos. Los alimentos ricos en humedad y proteína, como la leche y la carne, son muy adecuados para el crecimiento de las bacterias.

Este tipo de alimentos incluye aves de corral, carne, mariscos, mariscos y productos lácteos. También se les denomina alimentos de alto riesgo.

Las bacterias están latentes en alimentos secos, lo cual no es favorable para su crecimiento. Sin embargo, sólo se necesita un poco de humedad para que las bacterias se conviertes en activas. Las bacterias crecen rápidamente y se multiplican bajo las temperaturas adecuadas, la zona de peligro está entre 4C y 60ºC.

Hora

En general, las bacterias se duplican cada 10 a 20 minutos.

Por ejemplo, si la comida contiene 1.000 bacterias en el
inicial, el número puede llegar a 1.000.000 en
1 hora y 40 minutos. Estas cantidades de bacterias por
El gramo de comida puede causar una enfermedad grave.

Aproximadamente entre el 70% y el 80% de los casos de intoxicación alimentaria son
intoxicación por alimentos bacterianos. Control de temperatura inadecuado
en la manipulación de alimentos es la razón común de la intoxicación por alimentos bacterianos.

La forma más común de intoxicación alimentaria y de infección es la salmonella. Los gérmenes de salmonella viven en la pista intestinal de personas, cerdos y pollos, y pueden ser transmitidas por comer alimentos que no se han preparado adecuadamente.

Los alimentos especialmente susceptibles son la carne molida, la carne de cerdo, las aves, el pescado, los huevos y los huevos. Los síntomas ocurren dentro de 12-48 horas e incluyen dolor abdominal, diarrea, fiebre, vómitos y escalofríos.

Las infecciones bacterianas y el envenenamiento son enfermedades agudas causadas por el consumo de alimentos o bebidas contaminadas con patógenos (incluidas las bacterias, los virus y los parásitos).

El período de incubación puede ser de unas cuantas horas a unos pocos días. Los síntomas pueden incluir dolores de estómago, vómitos, diarrea, etc., pero la mayoría de los síntomas son leves.

Las causas comunes de intoxicación por alimentos bacterianos y enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser las siguientes:

Preparación de alimentos

Empleo de una fuente de alimentos poco segura
Cocina inadecuada de alimentos
El deshielo inadecuado de los alimentos antes de la cocción
Preparación de los alimentos con demasiada anticipación
Recalefacción inadecuada de alimentos cocidos

Almacenamiento de alimentos

Contaminación de los alimentos cocinados

Almacenamiento inadecuado-almacenamiento prolongado en 4C-60C

Empleados

Falta de atención en la higiene personal de los empleados o
los empleados infectados con enfermedades intestinales
Consumo de alimentos crudos
Consumo de sobras

Los parásitos son organismos que pueden vivir en, o en un anfitrión, donde obtienen beneficios de, o a expensas del anfitrión.

Se les puede encontrar en diversos tipos de alimentos, como carnes, mariscos y productos frescos.

Hay dos tipos principales de parásitos que se encuentran en los alimentos, son protozoos y helmintos (también conocidos como gusanos).

Protozoa

Similar a las bacterias, los protozoos son organismos de una sola célula
Ellos no son capaces de multiplicarse en los alimentos, sino en los seres humanos
Generalmente, se cree que la dosis infecciosa es baja

Ejemplos:

Toxoplasma gondii encontrada en carne cruda o cocida
Giardia lamblia se encuentra en agua contaminada

Helminths (Gusanos)

Los helmintos son múltiples organismos celulares
Los helmintos no pueden multiplicarse en los seres humanos

Ejemplos:

Flukes
Fasciola hepatica se encuentra en el colchón
Roundworms
Trichinella espiralis, encontrada en la carne de cerdo

La Contaminación Alimentaria se refiere a cualquier sustancia nociva que no se haya añadido involuntariamente a los alimentos.
Estas sustancias pueden proceder de fuentes naturales o de contaminación medioambiental, o bien provienen de la elaboración de alimentos. Hay dos tipos de contaminación. Contaminación Biológica-(incluyendo bacterias, virus y parásitos) Fuentes: seres humanos, alimentos sin procesar, plagas, polvo y suelo. Contaminación física-son artículos u objetos que pueden no representar una amenaza para la salud de los clientes, pero pueden perjudicar a los clientes, como las plagas, los materiales de envasado, los pelos, los fragmentos de vidrio y los vendajes de las heridas. Afectan gravemente a las impresiones de los clientes sobre el establecimiento hospitalario.

Los alimentos deben almacenarse en 4C o por debajo o en 63C o superior para retrasar el crecimiento de las bacterias de intoxicación alimentaria.

La comida no debe dejarse en la zona de peligro de temperatura durante más de 2 horas. La temperatura más adecuada para el crecimiento de bacterias se encuentra entre 20C y
45C. esta es la temperatura óptima.

Por encima de los 60C, la mayoría de las bacterias pararían de crecer y más de 60C comenzarían a morir, y cuanto más alta sea la temperatura, menos tiempo se tarda en matar a las bacterias.

Chilling

Esto no puede matar a las bacterias en los alimentos, pero puede ralentizar su multiplicación

4C o inferior-Sólo adecuado para el almacenamiento de platos fríos o refrigerados en tiempo de cocción de corto tiempo

Debajo-2C-confites congelados (excepto helados blandos)

Below 10C-Leche o bebidas a base de leche

Congelación

Al igual que escalofriante, el congelamiento no puede matar a las bacterias en los alimentos, pero puede ralentizar su multiplicación, o colocar bacterias en hibernación.

-20C o por debajo-Las bacterias no pueden ser asesinadas, pero dejarán de multiplicar

-18C o inferior-Sólo adecuada para el almacenamiento a largo plazo de alimentos congelados


Tomar la temperatura del núcleo de la comida insertando la sonda en el centro (o la parte más gruesa) de la comida. Si el termómetro de alimentos se utiliza para medir alimentos calientes y fríos, espere a que la lectura regrese a la temperatura ambiente entre las mediciones.

Almacenar el termómetro de alimentos de forma limpia e higiénica. Antes de utilizar el termómetro, lea primero las instrucciones del fabricante.

Lávese con agua caliente y detergente, desinfecte al poner la sonda en agua caliente (por lo menos 77ºC o superior) durante 6 segundos, y el aire seco antes de su uso.

Termómetro infrarrojo

Los termómetros infrarrojos portátiles, portátiles, miden la temperatura de la superficie, en menos de 1 segundo, de alimentos sin contacto midiendo la cantidad de energía radiante emitida desde la superficie

No es adecuado para medir las temperaturas del centro de alimentos durante la cocción o enfriamiento, ya que sólo se puede medir la temperatura de la superficie.

Con un sensor en la punta, este tipo de termómetro puede medir temperaturas en la comida delgada y gruesa convenientemente. Ellos dan lecturas muy rápido.

Estos termómetros también pueden ser llamados termómetros digitales, debido a que las mediciones están indicadas en una pantalla de visualización digital.

Termómetro Stemmed

Suitable para medir la temperatura del núcleo de la comida gruesa (cualquier alimento de más de 76 mm de espesor), ya que toda la zona de detección del termómetro debe ser
dentro de la comida.

Estos tipos de termómetros dan lecturas dentro de 20 segundos a 2 minutos.

Se debe pedir al fabricante o al distribuidor que calibres a los termómetros de alimentos al menos una vez al año.

El personal de la cocina debe realizar autocomprobación de la precisión de los termómetros de alimentos al menos trimestralmente.

La calibración de los termómetros se puede realizar utilizando el punto de ebullición y los métodos de punto de hielo.

Método de punto de hirviendo

Boil limpiador de agua corriente e inmersión en la punta (un mínimo de 50 mm)
del termómetro de alimentos en el agua hirviendo

Espere unos pocos minutos para que la temperatura se estabilice

Anote la temperatura del termómetro de alimentos

La temperatura debe ser de 100C, si el termómetro de alimentos difiere más de ± 1C, debe ser ajustado, reparado o reemplazado, si es necesario

Método de punto de hielo

Mezcla de hielo finamente triturado con agua corriente limpia en un contenedor
y agitar bien

Después de 5 minutos, sumerice la punta (un mínimo de 50 mm) de
el termómetro de alimentos en el agua de hielo

Espere aproximadamente 2 minutos y registre la temperatura

La temperatura debe ser 0C. Si se lee más de ± 1C, se debe ajustar

¿Cuál de las siguientes opciones no es una origen principal para contaminación bacteriana?

A) Pestes B) Los seres humanos
C) Alimentos cocinados D) Polo y suelo


¿Cuál de las siguientes opciones se considera contaminación?

A) Micro-organismos B) Productos químicos
C) Objetos tales como pelo y grapas D) Todas las anteriores

¿Cuál de las siguientes opciones no es un tipo de contaminación física?

A) Paint scraps B) Hair
C) Detergente D) Staples


¿Qué vestidor de herida de color no debe ser elegido para cubrir las heridas en la cocina?

A) Blanco B) Transparente
C) Azul D) Color de la malla